вторник, 14 апреля 2015 г.

Куличи по рецепту Е. Молоховец

Спешу задокументировать пасхальные рецепты и сегодня расскажу о замечательном тесте для куличей, рецепт которого я нашла в книге Е. Молоховец. Обычно я пеку куличи из заварного теста на желтках по рецепту В. Похлебкина (то самое с загадочными тремя белками), но в этом году решила попробовать что-то новое. Этот рецепт считаю очень удачным по многим причинам: тесто нужно заводить накануне вечером, а это значит, что рано утром в субботу (а я обычно пеку куличи в субботу) куличики уже можно ставить в духовку и потом весь день свободен для прочих кулинарных дел; требуется не так много яиц (хотя, если верить Вильяму Васильевичу, чем больше яиц, тем лучше); пропорции специй подобраны очень удачно, поэтому мякиш готового изделия получается невероятно ароматным.

Отдельно нужно сказать про описание рецепта в книге — оно чудесное. Вот нравятся мне рецепты в подобных старинных книгах — минимум описания процесса и поди догадайся, что же имелось ввиду, при какой температуре печь, ну и так далее. Если бы я жила в те времена, хозяйка из меня получилась бы так себе, наверное :)) Прогресс нас избаловал и в рецептах мы теперь любим точность, измерения весами и термометрами. В любом случае, данный конкретный рецепт хорошо перекладывается на современные реалии и при наличии терпения и небольшого опыта обращения с дрожжевым тестом, все в итоге получается.

Сразу оговорюсь, что предлагаемое тесто заводится на «живых» дрожжах и вымешивается руками, а еще периодически выбивается лопаткой, в общем, работка не для слабонервных :) Но если сделать такое тесто очень хочется, а нервишки шалят как и у меня, работайте под музыку, — реально помогает отвлечься и расслабиться. А именно в таком расслабленном состоянии, с хорошим настроением и положительными мыслями нужно работать со сдобным тестом для куличей. Вообще, приготовление куличного теста — особое действо для меня, на которое я настраиваюсь заранее, закрываю форточку на кухне, выгоняю кошек и мужа, делаю рабочее место максимально удобным и свободным от лишнего инвентаря.


В общем, кто смелый — прошу под кат ;) Там много буков и картинок.



I. СТАВИМ ОПАРУ с вечера

300 мл теплого молока
25 г свежих прессованных дрожжей
600 г муки, просеянной

В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко.

В большую миску или кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять муку, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно-дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (у меня опара стояла 8 часов, лучше меньше).
Опара утром.
Раньше я ставила опару возле батареи (в таком случае кастрюлю или миску нужно крутить, чтобы у батареи оказывался то один бок, то другой), с появлением новой духовки все тесто поднимается в ней — ставлю на 30°С с режимом обдува.


II. ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО наутро

Перед началом замеса нужно приготовить начинку, о ней я напишу ниже. Так же нужно заранее подготовить формы и разогреть духовку.

1 замес
300 г сливочного масла, растопленного и теплого
300 г мелкого сахара
5 желтков (если яйца мелкие, как у меня - 2-го сорта, лучше взять 6 шт.)
1 ч.л. соли
специи: 1 ч.л. шафрана, 1 ч.л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
пакетик ванильного сахара
30 мл коньяка

Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, — месить 5-10 минут. Очень удобно одной рукой месить, а другой крутить миску/кастрюлю в противоположном направлении.


Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть-чуть сливочное масло. Сначала будет казаться, что тесто никогда не смешается с маслом, но минут через 5-7 ситуация налаживается. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минуты месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.
Где-то на середине пути по смешиванию масла и теста
Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут. Сразу перейти ко второму действу.
Очень удобно отделять белки от желтков такой штуковиной.
 

2 замес
5 белков (если яйца мелкие, как у меня - 2-го сорта, лучше взять 6 шт.)
800-900 г муки, просеянной 

Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту.

Теперь тесто надо переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить, месить и еще раз месить тесто, уже руками, а не лопаткой.
Готовое тесто, пока без начинки.
Когда в тесто будет добавлено 650-700 г муки, внимательно присмотритесь к нему и подумайте, нужно ли еще муки и как много? Тесто не должно быть слишком крутым, иначе куличи будут «тяжелые», при этом оно должно хорошо отставать от рук и рабочей поверхности.
Сама Молоховец пишет так: «Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было резать ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось».

3 замес
«начинка» на свой вкус

Отдельное слово про начинку. Я не люблю традиционные для куличей изюм и цукаты, поэтому каждый раз ищу разные варианты. В этом году я выбрала три разных начинки.


1. Вяленая клюква — брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, лучше предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, иначе куличи будут суховаты.
2. Марципан и мак — брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками, а мак немного потолочь в ступке. Этот вариант мне понравился  больше всего.
3. Фисташки и финики без косточек — брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм. Этот вариант тоже очень вкусный, хотя и проигрывает по сравнению с маково-марципановым.
— Клюкву, марципан и финики перед добавлением в тесто нужно обвалять в ложке муки (взять из общего количества).
— Вес ингредиентов указан исходя из собственных предпочтений, а так же с подглядкой на другие рецепты; можно брать и больше, а вот меньше не советую, особенно марципана, клюквы и фиников, иначе куличи будут сухими.

Итак, начинка заранее готова и стоит под рукой. После муки сразу же добавляем «начинку» и раскладываем тесто по формам, заполняя на половину. Даем куличам подняться, вставляем в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы  на пару см выглядывала) и выпекаем.


III. ПЕЧЕМ КУЛИЧИ

Формы я использую силиконовые и бумажные. Силиконовые не надо смазывать, а вот бумажные лучше промазать маслом. Маленькие куличики я пеку в больших стаканах из жаропрочного стекла (делаю так уже много лет), их смазываю маслом и выкладываю пергаментом.
Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие — при 175°С 30-35 минут. За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая — кулич готов, если есть прилипшие крошки — печем еще.

Я делала много куличей разного размера и тесто по формам разложила сразу, в духовку сперва поставила маленькие куличи (сначала минут 10 подержала при 30°С  для расстойки, а потом сразу переключила духовку на 175°С). Пока пеклись малыши, другие куличи ждали своего часа у батареи, накрытые пищевой пленкой.

Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать. Если куличи получились не совсем ровно-круглыми, их нужно перевернуть на «косой» бок.

Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где-то по 860 г.

Когда куличи остыли, их можно украсить.

IV. УКРАШАЕМ КУЛИЧИ

Варианты глазури на выбор:
1. Белковая: взбить 2 белка от некрупных яиц (или 1 белок крупного яйца) со щепоткой соли до густой пены; продолжая взбивать, постепенно добавить 125 г сахара и взбить в густой крем. Этого количества хватит на все куличи. Я обмазала только маленькие, а из остатков испекла безешные печеньки.

2. Из сахарной пудры — тут все «на глаз». В миску высыпать 150-200 г сахарной пудры, влить 1 ст.л. лимонного ликера или любой фруктовой водки и по 1 ч.л. добавлять воды, пока масса не станет нужной вам консистенции. Лучше всегда иметь про запас сахарную пудру, чтобы подсыпать в случае чего. Если добавлять краситель, то после добавления алкоголя. Из такого количества сахарной пудры получается достаточно глазури на большой кулич.

3. Фисташковая «примерная»: любое количество (от горсти до 100-150 г) очищенных несоленых фисташек мелко смолоть и дальше сделать глазурь как в п. 2 с добавлением капли зеленого пищевого красителя.



Ну вот как-то так. Еще раз повторюсь, тесто мне понравилось, в работе не самое сложное, — чесслово, дольше все расписывать. Все затраченные силы и время потом восполняются вкуснейшими куличиками, приготовленными собственными ручками ;) Все, кто дегустировал куличи, тоже остались довольны, ну и я рада тоже :))


«Самодельные» марципановые морковки с фисташковыми хвостиками.
Яндекс.Метрика